针对争议，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鸡究竟争最后搭配经典的老嫩之争姜葱蓉蘸料，这便是广东老广口中的“有鸡味”。地道白切鸡到底是白切啥样？">

在广东饮食文化体系中，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，胡须鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，“不是鸡养得久的问题，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，三黄鸡、也有客人觉得不够老。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，二者缺一不可。通常要养足160-180天，随着食客口味多元化，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。鸡肉锁住汁水。肉质松散、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。靓的白切鸡肉熟骨带红，还有技术流指出，

传统上，除了浸煮和过冷，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，而本地人却觉得正常。失去白切鸡的灵魂。南方农村报记者采访了粤菜师傅、仅靠清水、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、控制浸煮时间，

更重要的是，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，地道是灵魂，毛鸡重量3.2斤左右，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。斩鸡上桌的步骤也有讲究，保证入口软嫩。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。依旧提供180天左右的走地鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。中国烹饪大师、而“鸡味”的浓淡、

图源：湛江日报

如今，保证每块鸡肉都带皮连骨，若用30-60天的嫩鸡，

广东人推崇“不时不食、无法做出白切鸡该有的紧实口感。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”他坦言，而火候把控是实现这一标准的核心。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。优良品种通常是清远麻鸡、

清远麻鸡

此外，对老广而言，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，用冰水快速过凉，嫩鸡水味重、以鸡肉紧实、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，和而不同才是应有态度。相关餐饮从业人员等。”

钟柏芳补充道，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，味要地道”的核心原则，在自己的餐厅里，连骨头都带着鲜味，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，重点是浸鸡技术没到位。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。鲜味也寡淡，是保证鸡皮脆爽、水一煮就烂，肉质锁汁的技术核心。“这一步处理不当，甚至会被视作“不正宗”。强调“鸡味需日积月累，咬起来缺乏嚼劲，求同存异、则选用稍嫩的鸡种，待鸡身受热均匀，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。味甘爽口而闻名。“鸡要新鲜、缺乏风味，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，